Йерба мате: что это за чай, как его готовить и кому он подходит

Йерба мате — это настой из листьев и веточек южноамериканского растения Ilex paraguariensis (семейство падубовые). Напиток традиционен для Аргентины, Парагвая, Уругвая и юга Бразилии, а также популярен в Сирии и Ливане.

Происхождение и культура

Мате пришёл из традиций народа гуарани и со временем стал социальным ритуалом: его пьют в кругу друзей, передают по очереди, обсуждая новости. Холодная версия — терере — настолько важна для Парагвая, что практики и знания, связанные с терере, включены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО (2020).

«Терере — больше, чем напиток: это общение, идентичность и живое наследие Парагвая».

Листья йербы содержат метилксантины — кофеин, теобромин и теофиллин, а также полифенолы, флавоноиды (рутин, кверцетин), сапонины и минералы. По стимулирующему эффекту мате близок к чаю и кофе; конкретная крепость зависит от сорта и способа заваривания.

Сколько кофеина в мате

В одной стандартной чашке (≈240 мл) мате обычно около ~80 мг кофеина — то есть сопоставимо с чашкой кофе, но фактическая цифра сильно меняется из-за помола и способа заваривания.

Источник оценок: популярные справочники и обзоры по напиткам с кофеином.

Виды йерба мате и помол

• Con palo (с палочками): мягче по вкусу, дольше «держит» настой.
• Sin palo / despalada (без палочек): интенсивнее, крепче и более «травяной» профиль.
• Помол: от грубого (больше листа и палочек) до мелкого (много «пыли» — polvo), что даёт быстрый, насыщенный старт, но может быстрее «исчерпывать» вкус.

Выбор зависит от желаемой крепости и стиля: официальные рекомендации отраслевых институтов указывают, что «sin palo» обычно даёт более сильный вкус и длительность.

Как производят йерба мате

После сборки лист проходит краткое «ошпаривание» (sapecado) для остановки ферментации, затем сушку (часто горячим воздухом или традиционным дымовым методом barbacuá), грубый помол до «канджада», выдержку (estacionamiento) от нескольких месяцев до 12–24 месяцев и финальную сортировку/смешивание.

Как правильно заваривать мате (горячий)

Инструменты

• Калабас (калебаса) — чашка из тыквы/дерева/керамики;
• Бомбилья — металлическая трубочка с фильтром;
• Термос с водой 75–80 °C.

Пошагово

1. Заполните калабас йербой на 2/3–3/4, закройте ладонью, встряхните, чтобы крупные и мелкие фракции распределились.
2. Наклоните калабас под 45°, сформируйте «горку» из сухой йербы; на нижнюю сторону добавьте немного тёплой воды, чтобы увлажнить и «зафиксировать» слой.
3. Вставьте бомбилью в увлажнённую область, придерживая отверстие пальцем, до дна.
4. Заливайте небольшими порциями горячей воды 75–80 °C у бомбильи, не промачивая всю массу сразу; повторяйте до «исчерпания» вкуса.

Такая температура рекомендована профильными институтами; при питье через бомбилью на кончике струи измеряли ниже 60 °C, что соответствует рекомендациям ВОЗ избегать «очень горячих напитков».

«Вероятный риск связан именно с очень высокой температурой, а не с самим напитком».

Терере — холодный мате

Терере — мате, приготовленный на ледяной воде (иногда с травами pohã ñana или соком). Это визитная карточка Парагвая и признанное ЮНЕСКО культурное наследие: напиток утоляет жажду в жарком климате и сохраняет вкусовой профиль йербы без горечи перегретой воды.

Польза, риски и безопасные дозы

• Тонизирующий эффект: за счёт кофеина и теобромина мате повышает бодрость и концентрацию; в листьях — широкий спектр антиоксидантных полифенолов.
• Температура = ключевой фактор риска: «очень горячие напитки» (>65 °C) IARC относит к вероятным канцерогенам для человека. Пейте мате не обжигающим.
• Дымная сушка и ПАУ: в йербе, высушенной дымом (barbacuá), в сухом сырье находят полициклические ароматические углеводороды; при этом часть исследований показывает низкий перенос тяжёлых ПАУ в сам настой, но оценки разнятся. Выход — выбирать марки «air-dried/без дыма» и не пить обжигающе горячим.
• Суточные ориентиры по кофеину: для здоровых взрослых безопасно до 400 мг/сутки, разовая доза до 200 мг; при беременности обычно рекомендуют не превышать ~200 мг/сутки.

Кому стоит быть осторожнее

• Беременность/лактация, сердечно-сосудистые заболевания, гиперацидность, тревожность/бессонница — обсудите норму с врачом и снижайте крепость/частоту.
• Избегайте комбинации крепкого мате с другими источниками кофеина и алкоголем.

Как выбрать йербу в магазине

• Помол и состав: «con palo» — мягче и стабильнее; «sin palo/despalada» — крепче.
• Способ сушки: ищите отметки sin humo/air-dried, если не любите «дымный» профиль и хотите снизить потенциальное поступление ПАУ.
• Выдержка: натуральное «estacionamiento» (12–24 мес.) делает вкус круглее и мягче.
• Ароматы: цитрус, мята, травы — хороши для новичков; классика без ароматизаторов — для чистого профиля.

Быстрые способы без калабаса

Если под рукой нет калабаса и бомбильи, используйте френч-пресс или многоразовый фильтр: 8–10 г на 250 мл, вода 75–80 °C, настаивать 3–4 минуты, затем доливать той же заваркой ещё 1–2 раза. (Помните о кофеине и температуре.)

Держите пачку плотно закрытой, в сухом и прохладном месте, без сильных запахов; используйте в течение 6–12 месяцев после открытия — так вы сохраните эфирные ноты и «долгое послевкусие».

FAQ — коротко

• Горчит: что делать? Понизьте температуру воды до 75–80 °C, лейте малыми порциями, попробуйте «con palo» или выдержанные бленды.
• Можно ли сладкий мате? Да: добавляйте сахар/мёд/стевию в воду или на сухую йербу, но помните о вкусовом балансе.
• Чем терере отличается от мате? Это холодная версия на воде/соку со льдом и травами, признанная ЮНЕСКО элементом нематериального наследия.
• Сколько можно пить в день? Ориентируйтесь на суммарные 300–400 мг кофеина со всех источников и комфорт самочувствия.