В США мороженое не тает даже под горячей водой

В соцсетях обсуждают видео, на котором мороженое держат под струей горячей воды, а оно не тает. На первый взгляд это выглядит пугающе, но чаще всего объяснение не в «пластике» и не в чуде, а в рецептуре: часть таких продуктов устроена уже не как классическое мороженое.

В США разница закреплена даже на уровне правил. Чтобы продукт мог называться ice cream, он должен соответствовать стандарту FDA: содержать не менее 10% молочного жира, иметь определенную долю сухих веществ и весить не меньше 4,5 фунта на галлон. В правилах также отдельно указано, что в классическом ice cream не должны использоваться другие пищевые жиры, кроме тех, что естественно входят в ароматические добавки или попадают в продукт в небольших технологических количествах.

Почему десерт может плохо таять

Мороженое не состоит только из молока, сахара и холода. Это взбитая замороженная смесь, где важны жир, вода, сахар, белки, стабилизаторы и воздух. Если изменить баланс этих компонентов, продукт начнет вести себя иначе: медленнее стекать, дольше держать форму и не сразу превращаться в жидкость.

Ученые из Университета Висконсина в Мэдисоне объясняли похожий эффект на примере экспериментального «нетаящего» мороженого. Лед внутри все равно тает, но структура из жиров и белков может удерживать форму, поэтому десерт выглядит так, будто он почти не плавится. По похожему принципу работают и привычные стабилизаторы: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан и другие добавки, которые помогают контролировать воду, кристаллы льда и текстуру.

В массовых продуктах к этому могут добавляться и другие приемы. Производитель может заменить часть молочного жира растительными маслами, добавить больше сухих компонентов, использовать эмульгаторы и стабилизаторы, а также сильнее взбить массу воздухом. В итоге продукт получается дешевле в производстве, легче по весу и устойчивее к перепадам температуры, но по вкусу и составу это уже не то же самое, что плотный пломбир.

На упаковке не пишут «мороженое»

Именно поэтому на некоторых упаковках в США появляется формулировка frozen dairy dessert, то есть замороженный молочный десерт. Это не обязательно означает, что продукт опасен. Но это сигнал: перед покупателем не классическое мороженое по стандарту, а другой продукт с похожим вкусом и внешним видом.

Кстати, в Казахстане также важно обращать внимание на маркировку. В материалах департамента санитарно-эпидемиологического контроля по Карагандинской области говорится, что продукция с немолочными компонентами и жирами немолочного происхождения должна иметь соответствующее наименование, а в составе должны указываться компоненты, пищевая ценность и массовая доля немолочного жира для таких продуктов.

Отдельные требования есть и в техническом регламенте ТР ТС 033/2013. В маркировке мороженого должно быть полное наименование продукта, а если в составе есть заменитель молочного жира, нельзя использовать названия «молочное», «сливочное» и «пломбир» так, чтобы это вводило покупателя в заблуждение.

Как быстро проверить продукт в магазине

Самый простой способ: смотреть не только на красивую картинку, но и на строку с названием продукта. Если на лицевой стороне написано «пломбир» или «сливочное мороженое», а в составе нет растительных жиров, это один тип продукта. Если указано «мороженое с заменителем молочного жира», «молокосодержащий продукт» или «замороженный десерт», это уже другая категория.

• В составе классического мороженого обычно ожидаемы молоко, сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар.
• Растительные масла, особенно пальмовое, кокосовое или их смеси, говорят о другой рецептуре.
• Стабилизаторы и эмульгаторы сами по себе не делают продукт ядовитым, но объясняют, почему он может быть более плотным, вязким и устойчивым к таянию.
• Если две упаковки одинакового объема сильно отличаются по массе, более легкая может содержать больше воздуха.

Сегодня под видом привычного десерта могут продавать что угодно, а главный ответ почти всегда написан мелким шрифтом на упаковке.