Ученые нашли в повседневной еде «темную материю»

Мы привыкли оценивать еду по калориям, белкам, жирам, углеводам и витаминам. Но ученые считают, что это только верхушка айсберга: в обычных продуктах есть тысячи химических соединений, о которых на этикетках почти ничего не пишут, сообщает The Conversation.

Эту скрытую часть питания называют «пищевой темной материей». Сравнение взяли из астрономии: темную материю нельзя увидеть напрямую, но по ее влиянию понятно, что она существует. С едой похожая история. Мы каждый день получаем множество веществ, но далеко не всегда знаем, как именно они действуют на организм.

По словам ученых, традиционная наука о питании долго смотрела на еду довольно просто: как на источник энергии и базовых веществ. В центре внимания были белки, жиры, углеводы, витамины и другие известные компоненты, всего около 150 соединений.

Но современные оценки показывают, что рацион человека может содержать более 26 тысяч разных соединений. Большая часть этого химического «пейзажа» пока не изучена достаточно хорошо.

Почему это важно для здоровья

Смысл не в том, что еда внезапно стала опасной. Скорее наоборот: ученые пытаются понять, почему одни продукты помогают организму, другие могут вредить, а одна и та же диета у разных людей дает разные результаты.

Например, средиземноморскую диету давно связывают с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Но дело может быть не только в том, что в ней много овощей, рыбы, оливкового масла и орехов. Важны и конкретные молекулы, которые взаимодействуют с кишечными бактериями, обменом веществ и иммунной системой.

Один из примеров, который приводят исследователи, связан с веществом TMAO. Оно образуется, когда кишечные бактерии перерабатывают соединения из красного мяса и яиц. Высокий уровень TMAO связывают с повышенным риском болезней сердца. При этом некоторые вещества в чесноке могут мешать его образованию.

Еда работает не по одной кнопке

Главная сложность в том, что пища не действует на организм как один простой ингредиент. В яблоке, орехах, мясе, хлебе или зелени есть множество веществ, и они могут влиять друг на друга.

Кишечные бактерии добавляют еще один уровень сложности. Когда соединения из еды доходят до кишечника, микробы могут превращать их в новые вещества. Эти продукты обмена уже могут влиять на воспаление, иммунитет, энергию клеток и обмен веществ.

Поэтому вопрос «полезен продукт или вреден» часто слишком простой. Ученым важно понять не только состав еды, но и то, что с этим составом делает конкретный организм.

Зачем ученые составляют карту еды

Сейчас развивается направление foodomics. Оно объединяет изучение генов, белков, обмена веществ, кишечных бактерий и питания. Цель, составить более полную карту того, как еда взаимодействует с телом.

Такие проекты уже пытаются каталогизировать десятки тысяч пищевых молекул и связывать их с белками человека, микробами кишечника и болезнями. В перспективе это может помочь объяснить, почему кому-то подходит одна диета, а кому-то другая.

Для обычного человека главный вывод проще: еда сложнее, чем таблица калорий. Этикетка с белками, жирами и углеводами полезна, но она не показывает всю картину. На тарелке находится целый химический мир, который наука только начинает подробно описывать.